Гарам масала
Для других применений см. Гарам Масала (устранение неоднозначности).
Гарам масала [с хиндустани گرم مرالحہ /गरंमााा (гарм масала, "острые специи")] представляет собой смесь молотых специй, происходящих из Индии. Он распространен в индийской, пакистанской, непальской, бангладешской, Шри-ланкийской и карибской кухнях. Используется отдельно или с другими приправами.
Ингредиенты[править]
Состав гарам масалы отличается в зависимости от региона, со многими рецептами по всему Индийскому субконтиненту в соответствии с региональными и личными вкусами, и ни один из них не считается более аутентичным, чем другой. Компоненты смеси обжаривают, затем измельчают вместе или добавляют в блюдо для придания вкуса непосредственно перед окончанием приготовления.
Типичная индийская версия гарам масала содержит (с названиями на хинди / урду в скобках):
Фенхель (саунф)
- Лавровый лист (тедж патта)
- Черный и белый перец горошком (кали/сафед мирч)
- Гвоздика (лунг)
- Корица или кора кассии (далачини)
- Мускатный орех (внешняя оболочка мускатного ореха) (джавитри)
- Черные и зеленые стручки кардамона (илайчи)
- Тмин (джира)
- Семена кориандра (дхания)
- Красный молотый перец чили (лал мирч)
- Некоторые рецепты требуют, чтобы специи смешивались с травами, в то время как другие требуют, чтобы специи были растерты с водой, уксусом или другими жидкостями для получения пасты. В некоторые рецепты входят орехи, лук или чеснок, или небольшое количество бадьяна, асафетиды, чили, каменного цветка (известного как дагадфул, лишайник) и кабабчини (кубеб). Ароматизаторы могут быть смешаны для достижения сбалансированного эффекта, или может быть выделен один аромат. Масала может быть поджарена перед употреблением, чтобы раскрыть ее вкус и аромат. На востоке Индийского субконтинента, в Западной Бенгалии, Ориссе, Ассаме иБангладеш ассортимент можно заменить только кардамоном, корицей и гвоздикой.
Бирманская смесь специй масала (မဆလာ), используемая в бирманских карри, обычно состоит из молотой корицы или кассии, кардамона, гвоздики и черного перца.
Аюрведа[править]
Состав: кориандр, черный перец, кумин, фенхель, чилли, имбирь, барбарис, Трипхала, сельдерей, гвоздика, асафетида, соль. Достаточно острая смесь пряностей, рекомендуется для первых блюд и тушеных овощей. Способствует устранению метеоризма и лучшему перевариванию пищи.
Рецепт[править]
Это так меняет блюдо: корица добавляет сладости, перец добавляет остроты, мускатный орех добавляет сложности, кориандр придает ему лимонный оттенок и текстуру. Все специи так хорошо сочетаются друг с другом!
При использовании целиком специи гарам масала называются кхада масала и добавляются в горячее масло перед другими ингредиентами. После добавления они начинают шипеть (тмин) и разворачиваться (палочка корицы) и выделяют свою эссенцию в масло. Для молотого варианта специи слегка обжаривают на сковороде, пока они не высвободят свой аромат, затем измельчают в порошок и используют в основном в качестве приправы для отделки. То есть его добавляют аккуратно, обычно в конце процесса приготовления, часто в качестве последнего гарнира к блюду.
В последнее время повара начали добавлять гарам масалу в маринады, заправки для салатов и другие блюда. Я всегда добавляю его в овощное соте, а его нотка творит чудеса в супах и рагу. Я даже использовала его для приправления муки при выпечке хлеба. Быстрый опрос друзей (онлайн и оффлайн) показывает другие замечательные применения: посыпать нарезанный зимний кабачок перед запеканием, использовать в качестве сухого средства для мяса перед приготовлением на гриле и даже добавлять в десерты, такие как пироги и печенье.
Когда я учился готовить в детстве, я всегда называл это "масала, которую нельзя есть". Моя мама говорила: "Не добавляй слишком много в карри", или "не клади слишком много кардамона в смесь", или "не добавляй молотую масалу в горячее масло".
Но вот проблема vrai: нет единого рецепта для этой смеси специй. В каждом регионе Индии, в каждом районе, в каждом доме, у каждого повара в каждом доме есть любимая версия. Хотя я никогда не стесняюсь покупать другие предварительно смешанные специи, гарам масала я всегда готовлю дома. У него должен быть правильный баланс вкусов, который нравится моему вкусу. Некоторые повара любят добавлять в него красный перец, другие добавляют мускатный орех, некоторые добавляют шафран.
Классика
Получается 1/2 чашки
2 столовые ложки семян тмина
2 столовые ложки семян кориандра
2 столовые ложки семян кардамона
2 столовые ложки черного перца горошком
3-дюймовая палочка корицы, измельченная
1 чайная ложка цельной гвоздики
1 чайная ложка тертого мускатного ореха
1/2 чайной ложки молотого шафрана (по желанию)
Положите тмин, кориандр, кардамон, перец горошком, корицу и гвоздику в сухую тяжелую сковороду на средне-сильный огонь. Обжаривайте специи, периодически помешивая, пока они не станут на несколько тонов темнее и не начнут источать сладкий, дымный аромат, около 10 минут. Не увеличивайте огонь, чтобы ускорить процесс, иначе специи преждевременно подрумянятся, и внутренности останутся недожаренными. Полностью остудите.
При необходимости порциями переложите смесь в мельницу для специй или кофемолку и измельчите в порошок. Добавьте мускатный орех и шафран. Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в сухом прохладном месте до шести месяцев.
Овсяное печенье с изюмом[править]
Делает 2 дюжины печенья
1 1/2 чашки овсяных хлопьев обычного или быстрого приготовления
1 1/2 чашки универсальной муки
1 1/2 чайной ложки гарам масала (купленного в магазине или домашнего приготовления)
1/2 чайной ложки пищевой соды
1/2 чайной ложки разрыхлителя
1/2 чайной ложки кошерной соли
1 палочка (1/2 чашки) несоленого сливочного масла комнатной температуры
1/2 чашки сахарного песка
1/2 чашки упакованного темно-коричневого сахара
2 больших яйца
1 чайная ложка ванильного экстракта
1 чашка золотистого изюма
Разогрейте духовку до 350 градусов. Смажьте два противня для печенья.
Смешайте овсяные хлопья, муку, гарам масалу, пищевую соду, разрыхлитель и соль в миске среднего размера. Отложите в сторону.
Взбейте масло и сахар в большой миске электрическим миксером на средней скорости до получения однородной консистенции. (Если вы нетерпеливы, как я, и не даете маслу достаточно нагреться перед приготовлением, разомните его вилкой вместе с сахаром, а затем взбейте миксером.)
Добавляйте яйца по одному и взбивайте до легкой и пышной массы. Добавьте ваниль. Добавьте мучную смесь, пока она не станет однородной. Я обычно добавляю его примерно по трети за раз, чтобы не перегружать яичную смесь. Добавьте изюм.
Используя столовую мерную ложку, выложите круглые шарики теста на противни для печенья. Слегка приплюсните. Выпекайте до золотистого цвета, от 12 до 14 минут (в зависимости от вашей духовки). Охладите на решетках.
Куриное карри[править]
Это блюдо всегда вкуснее на следующий день, после того, как вкусы действительно сольются. Подавайте с горячим рисом или с наанами. Вы заметите, что для ароматизации масла используются целые специи (большинство из них входят в состав смеси гарам масала). Это очень классический индийский способ придания блюду специй слоями.
Получается от 4 до 5 порций
3 столовые ложки растительного масла
1 стручок черного кардамона
2 стручка зеленого кардамона, измельченные
2 целые гвоздики
1-дюймовая палочка корицы
1 лавровый лист
1 большая красная луковица, мелко нарезанная
1 столовая ложка свежего тертого имбиря
1 1/2 чайной ложки измельченного чеснока
2 средних помидора, мелко нарезанных
1/2 чайной ложки чистого красного порошка чили
1 чайная ложка гарам масала (купленного в магазине или домашнего приготовления), плюс еще для посыпки
1/4 чайной ложки молотой куркумы
1 столовая ложка молотого кориандра
Поваренная соль
2 фунта кусочков курицы без кожи, белого или темного мяса
2 столовые ложки измельченной кинзы
Нарезанный мягкий лук для гарнира (по желанию)
Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте кардамон, гвоздику, корицу и лавровый лист. Когда специи начнут шипеть, добавьте лук, имбирь и чеснок. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не подрумянится, от 5 до 7 минут
Добавьте помидоры. Готовьте, пока помидоры не станут почти сухими, а масло не начнет отделяться от стенок смеси, около 8 минут.
Добавьте молотый перец чили, гарам масалу, куркуму, кориандр и соль по вкусу. Готовьте еще минуту.
Добавьте курицу и готовьте, пока она не подрумянится со всех сторон, 5-7 минут, постоянно помешивая. Добавьте 1 стакан воды, накройте крышкой и тушите до готовности курицы, около 20 минут. Периодически помешивайте и добавляйте больше воды, если соус подсыхает или если вы хотите более жидкую подливу. Добавьте кинзу и готовьте еще минуту.
Подавайте горячим, посыпав гарам масалой. При желании украсьте нарезанным луком.
Пряные орехи[править]
Делает 3 чашки орехов
1 яичный белок среднего размера
3 столовые ложки сахара
1 1/2 чайной ложки гарам масала (купленного в магазине или домашнего приготовления)
1 чашка жареных соленых орехов кешью
1 чашка жареного соленого арахиса
1 чашка поджаренных половинок орехов пекан
Разогрейте духовку до 300 градусов. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком для выпечки.
Взбейте вместе яичный белок и 1 чайную ложку воды до образования крепкой пены. Добавьте сахар, гарам масалу и орехи. Смешайте все вместе, чтобы хорошо покрыть орехи.
Выложите орехи на противень. Переложите в духовку и выпекайте до хрустящей корочки и золотистого цвета, периодически помешивая, около 30 минут.
Выньте из духовки, дайте полностью остыть и разломайте на кусочки для подачи.
Смотри также[править]
- Baharat
- Бангладешская кухня
- Бенгальская кухня
- Чаат масала
- Порошок карри
- Индийская кухня
- Непальская кухня
- Пакистанская кухня
- Смесь специй
- Панч форон - индийская пятиспицевая приправа
- Пять китайских специй
- Южноафриканская индийская кухня
Читать[править]
- Рама Рау, Сантха (июнь 1969). Кулинария Индии (Продукты мира). США: Образование во времени. ISBN 978-0-8094-0069-0.
- Питре, Урваши (19 сентября 2017 года). Кулинарная книга Indian Instant Pot®: Традиционные индийские блюда готовятся легко и быстро. Rockridge Press. стр. 24. ISBN 978-1939754547.
- Бхиде, Моника, "Гарам Масала: вкус, который стоит приобрести". npr.org . 27 апреля 2011
- В Мьянму с любовью: Путеводитель для знатока. Азиатская пресса. 2009.