Кала-намак
Кала-намак - это каменная соль с сернистым, резким запахом, получаемая в печи и используемая на Индийском субконтиненте. Она также известна как "гималайская черная соль", Сулемани намак, бит нун, бир нун, бит луна, бит лобон, кала лунь, санчал, гума лунь или пада лунь, и производится из солей, добываемых в регионах, окружающих Гималаи.
Приправа состоит в основном из хлорида натрия, а несколько других компонентов придают соли ее цвет и запах. Запах в основном обусловлен содержанием в нем серы. Из-за присутствия грейгита (Fe 3 S 4, сульфид железа (II, III)) в минерале образует полупрозрачные кристаллы от коричневато-розового до темно-фиолетового цвета, когда они целые. При измельчении в порошок его цвет варьируется от фиолетового до розового.
Кала намак получил высокую оценку в Аюрведе и используется за его предполагаемые лечебные свойства.
Производство[править]
Сырье для производства Кала Намака первоначально получали из природного галита из шахт на севере Индии в определенных местах Гималаев, соли, добываемой из соленых озер Северной Индии Самбхар или Дидвана.
Традиционно соль превращалась из относительно бесцветной сырой натуральной формы в кала намак темного цвета, продаваемый в продаже, с помощью восстановительного химического процесса, который превращает часть природного сульфата натрия в сырой соли в едкий сероводород и сульфид натрия. Это включает обжиг сырых солей в печи или печи в течение 24 часов, запечатанных в керамическом сосуде с древесным углем вместе с небольшим количеством семян харада, амлы, бахеры, коры бабула или натрона. Обожженная соль плавится, происходит химическая реакция, а затем соль охлаждается, хранится и выдерживается перед продажей. Кала намак готовят таким образом в северной Индии, производство сосредоточено в округе Хисар, Харьяна. Кристаллы соли кажутся черными и обычно измельчаются в мелкий порошок фиолетового цвета.
Хотя Кала Намак традиционно производился химическим путем из примесных отложений соли (хлорида натрия) с добавлением необходимых химических веществ (небольшое количество сульфата натрия, бисульфата натрия и сульфата железа) и древесного угля в печи, в настоящее время принято просто добавлять необходимые химические вещества в чистую соль перед обжигом. По имеющимся сведениям, аналогичные продукты также можно получить путем восстановительной термической обработки соли, 5-10% карбоната натрия, сульфата натрия и небольшого количества сахара.
Состав[править]
Кала намак состоит в основном из хлорида натрия и следовых примесей сульфата натрия, бисульфата натрия, бисульфита натрия, сульфида натрия, сульфида железа и сероводорода.
Хлорид натрия придает кала намаку соленый вкус, сульфид железа придает ему темно-фиолетовый оттенок, а все соединения серы придают кала намаку легкий пикантный вкус, а также очень характерный запах, причем сероводород является наиболее заметным источником запаха. Кислые бисульфаты/бисульфиты придают слегка кислый вкус. Хотя сероводород токсичен в высоких концентрациях, его количество в кала намаке, употребляемом в пищу, невелико, и поэтому его воздействие на здоровье незначительно.
Использует[править]
Кала намак широко используется в южноазиатских кухнях Индии, Пакистана, Бангладеш и Непала в качестве приправы или добавляется в чааты, чатни, салаты, фрукты, раиты и многие другие пикантные закуски. Чаат масала, смесь специй из Южной Азии, зависит от черной соли для ее характерного сернисто-яичного аромата. Те, кто не привык к черной соли, часто описывают ее запах как напоминающий метеоризм.[1] Черная соль иногда используется в качестве начинки для фруктов или закусок в Северной Индии и Пакистане.
Кала Намак иногда добавляют к тофу в веганских яичных рецептах.
Кала намак считается охлаждающей приправой в Аюрведе и используется в качестве слабительного и пищеварительного средства. Также было отмечено, что он облегчает метеоризм и изжогу. В Джамму его используют для лечения зоба. Эта соль также используется для лечения истерии и для изготовления зубных паст, сочетая ее с другими минеральными и растительными ингредиентами.
- Применение при зобе и истерии сомнительно. Зоб, вызванный дефицитом йода в рационе, не поддается лечению, если йодид не присутствует в натуральной соли. В Соединенных Штатах Управление по контролю за продуктами и лекарствами предупредило производителяпрекратить продажу пищевых добавок, в том числе добавок, содержащих гималайскую соль, с использованием недоказанных заявлений о пользе для здоровья.