Панир

Панир (произносится [/ pəˈniːr /]), также известный как понир (произносится [понир]), представляет собой свежий сыр с кислотой, распространенный на Индийском субконтиненте (Бангладеш, Бутан, Индия, Мальдивы, Непал, Пакистан и Шри-Ланка), приготовленный из цельного буйволиного или коровьего молока. Это не выдержанный, не плавящийся мягкий сыр, получаемый путем сгущения молока с добавлением фруктовой или растительной кислоты, такой как лимонный сок.

Этимология

Слово панир вошло в английский язык из хинди-урду термина panīr, который происходит от персидского panir (پنیر) "сыр", который происходит от древнеиранского.Армянский панир (պանիր), азербайджанский пендир, турецкий пейнир и туркменский пейнир, все производные от персидского панира, также относятся к сыру любого типа.

История

Происхождение панира обсуждается. Предполагалось, что панир имеет древнеиндийское, афгано-иранское и португальско-бенгальское происхождение.

В ведической литературе упоминается вещество, которое интерпретируется некоторыми авторами, такими как Санджив Капур, как форма панира. По словам Артура Берридейла Кейта, разновидность сыра "возможно, упоминается" в Ригведе 6.48.18. Однако Отто Шрадер считает, что в Ригведе упоминается только "кожица кислого молока, а не сыр в собственном смысле". К. Т. Ачай упоминает, что подкислениеупотребление молока было табу в древней индоарийской культуре, указывая на то, что в легендах о Кришне несколько раз упоминаются молоко, масло, топленое масло и дахи (йогурт), но не упоминается кисломолочный сыр.

Другая теория заключается в том, что, как и само слово, панир возник в персидских землях и распространился на индийский субконтинент под властью мусульман. Панир, согласно этой теории, был разработан и сформирован в соответствии с местными вкусами при этих правителях, а Делийский султанат и Империя Великих Моголов - это то время, когда появился панир, известный в настоящее время. Другая теория гласит, что панир имеет афганское происхождение и распространился в Индию с земель, составляющих Афганистан.Национальный научно-исследовательский институт молочных продуктов утверждает, что панир был завезен в Индию афганскими и иранскими захватчиками. На основе таких текстов, как Чарака Самхита, Б.Н. Матур писал, что самые ранние свидетельства о молочном продукте, сгущенном при нагревании, в Индии относятся к 75-300 гг. н.э., в эпоху Кушан-Сатавахана. Сунил Кумар и др. интерпретируют этот продукт как современный панир. По их словам, панир является коренным жителем северо-западной части Южной Азии и был завезен в Индию афганскими и иранскими путешественниками. Манасолласа, текст на санскрите, написанный королем 12-го века Сомешварой III, описывает Кширапракару, похожее сладкое блюдо, приготовленное из сухого молока после отделения кипяченого молока с использованием кислого вещества.

Другая теория заключается в том, что португальцы, возможно, ввели технику "разбивания" молока кислотой в Бенгалии в 17 веке. Таким образом, согласно этой теории, индийские сыры с кислой консистенцией, такие как панир и чхена, были впервые приготовлены в Бенгалии под португальским влиянием.

Подготовка

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)

Энергия 1,251 кДж (299 ккал)

Углеводы 23.3 г

Сахар 22,5 г

Жирные 15,5 г

Протеин 15,9 г

Витамины Количество%DV†

Эквивалент витамина А. бета-каротин 19%155 мкг 0%34 мкг

Полезные ископаемые Количество % DV†

Кальций 60% 597 мг

Железо 0% 0 мг

Магний 16% 58 мг

Фосфор 70% 490 мг

Калий 15% 728 мг

Натрий 12% 185 мг

Цинк 21% 2,04 мг

Панир готовят путем добавления пищевой кислоты, такой как лимонный сок, уксус, лимонная кислота или дахи (йогурт)[16], в горячее молоко, чтобы отделить творог от сыворотки. Творог заворачивают в муслин или марлю и отжимают лишнюю воду. Полученный панир опускают в охлажденную воду на 2-3 часа, чтобы улучшить его текстуру и внешний вид. С этого момента приготовление панира отличается в зависимости от его использования и региональных традиций.

В североиндийской кухне творог заворачивают в ткань, кладут на два-три часа под тяжелый груз, например, на каменную плиту, а затем нарезают кубиками для использования в карри. При более коротком прессовании (примерно 20 минут) сыр получается более мягким и пушистым.

В бенгальской, одийской и других восточно-индийских кухнях чхена взбивается или замешивается вручную до консистенции теста, сильно солится и затвердевает для получения панира (называемого понир), который обычно едят ломтиками во время чаепития с печеньем или различными видами хлеба, обжаривая во фритюре в легком тесте.или используется в кулинарии.

В окрестностях города Сурат в Гуджарате сурти панир готовят путем слива творога и выдерживания его в сыворотке в течение 12-36 часов.

Использовать в блюдах

Панир - наиболее распространенный вид сыра, используемый в традиционных кухнях Индийского субконтинента. Иногда его заворачивают в тесто и обжаривают во фритюре или подают со шпинатом (палак панир) или горохом (маттар панир). Панир может быть сладким, как панир шахи, или острым, как панир чили.

Блюда из панира

Некоторые рецепты панира включают

Панир пулао (панир с рисом)

• Маттар панир (панир с горохом)
• Шахи панир (панир, приготовленный с богатым карри Муглай)
• Панир-тикка (вегетарианский вариант куриного тикка, панир, нанизанный на шампуры и запеченный)
• Панир тикка масала
• Панир с чили (индокитайское блюдо с острым перцем чили, луком и зеленым перцем, обычно подается сухим и украшается зеленым луком)
• Панир пакора (панировочные оладьи)
• Палак панир
• Хоя панир
• Панир момо
• Масала с маслом Панир

A pizza with paneer and vegetable topping from India

Панир пасанда (мелко обжаренные фаршированные бутерброды с паниром в нежном сливочно-луково-томатном соусе)

Панир лабабдар

Панир До Пяаз (назван так потому, что в этом рецепте используются 2 луковицы).

Похожие сыры

Анари, свежий мягкий сыр из сыворотки, производимый на Кипре, очень похож по вкусу и текстуре на свежий индийский панир. Черкесский сыр производится аналогичным способом и по консистенции близок к паниру, но обычно солится. Фермерский сыр (прессованный творог) и твердые версии творога похожи, за исключением того, что они сделаны из кисломолочного продукта и могут быть солеными. Хотя многие индийцы переводят "панир" как "творог", творог производится с использованием сычужного фермента, извлеченного из желудка жвачных животных. Кесо бланко или кесо фреско часто рекомендуются в качестве заменителей в Северной и Южной Америке иИспания, поскольку они более коммерчески доступны на многих американских рынках. Кесо бланко может быть более подходящим вариантом, так как он выдерживается в кислоте, в то время как кесо фреско часто использует сычужный фермент при более низкой температуре. Оба вида обычно соленые, в отличие от панира. Он также похож на несоленый халлуми.

Смотри также

Сыр Калари – традиционный сыр в Индии

• Кесонг пути – филиппинский мягкий молочный сыр карабао
• Чхурпи - восточноазиатский сыр
• Шоша (сыр) – разновидность сыра в тибетской кухне
• Творог – разновидность сыра