Ги (масло)
Топленое масло - это разновидность топленого масла, происходящая из Индии. Оно широко используется в Индии для приготовления пищи, в качестве традиционной медицины и для религиозных ритуалов.
Описание[править]
Топленое масло обычно готовят путем варки на медленном огне сливочного масла, которое взбивают из сливок, удаляя любые загрязнения с поверхности, затем заливают и сохраняют прозрачный жидкий жир, удаляя твердые остатки, которые осели на дно. Для аромата можно добавлять специи. Текстура, цвет и вкус топленого масла зависят от качества масла, источника молока, используемого в процессе, и продолжительности варки.
Этимология[править]
Слово топленое масло происходит от санскрита: घृत (ghṛta-, IPA: [ɡʱrtɐ]) "топленое масло", от ghṛ - "посыпать". На дравидийских языках оно также известно как телугу: నెయ్యి'('neyyi), тамильский: நெய் или துப்பகம் (tuppakam), малаялам: നെയ്യ് (ney) и каннада: ತುಪ್ಪ ("тхуппа).
В индуизме и буддизме[править]
Традиционно топленое масло готовят из коровьего или буйволиного молока. Топленое масло использовалось в ритуалах с ведического периода, и оно является священным требованием в ведических ягья и хома (огненных ритуалах), посредством Агни (огня) принося жертвы различным божествам (см.: Яджурведа).
Огненные ритуалы используются для таких церемоний, как свадьба и похороны. Топленое масло требуется в ведическом поклонении мурти (божественным божествам), с арти (подношением топленой лампы), называемой дийа или дипа, и для Панчамриты (Панчамруты), где топленое масло вместе с мишри, медом, молоком и дахи (творогом) используется для омовения божеств в день явления Кришны на ДжанмаштамиШива (Шива) о Маха-шиваратри (Маха Шиваратри). Существует гимн топленому маслу.[4] В "Махабхарате" кауравы рождались из горшков с топленым маслом.
Найти топленое масло, достаточно чистое для использования в священных целях, в наши дни является проблемой для набожных индусов, поскольку многие крупные производители добавляют соль в свой продукт.Топленое масло также используется в бханге для нагревания каннабиса, чтобы вызвать декарбоксилирование, делая напиток психоактивным.
В буддийских писаниях этапы производства молока используются как метафоры для обозначения этапов просветления. Считается, что продукт высшей стадии, сарпир-манда, представляет собой топленое или топленое масло.
Применение в кулинарии[править]
Топленое масло широко распространено в кухнях индийского субконтинента, включая традиционные рисовые блюда (например, бирьяни). В Махараштре полис или индийский хлеб готовят с добавлением топленого масла. Например, Пуранполи, типичное блюдо Махараштры, едят с большим количеством топленого масла. В Раджастане топленое масло часто добавляют в баати. По всей северной Индии топленое масло заменяет роти. В штатах Карнатака и Тамилнад топленое масло добавляют в доса и кесари бхат. В Бенгалии (Западная Бенгалия и Бангладеш) и Гуджарате кхичди - традиционное вечернее блюдо из риса с чечевицей, приготовленное в карри из дахи (йогурта), семян тмина и листьев каррикукурузная мука, куркума, чеснок, соль и топленое масло. Оно также входит в состав кахи и индийских сладостей, таких как Майсур пак и разновидности халвы и ладду. В индийских ресторанах обычно используют большое количество топленого масла, иногда смазывая им наан и роти, либо во время приготовления, либо непосредственно перед подачей на стол.
В штате Одиша топленое масло широко используется в региональных кухнях Одиа, таких как кхечеди и Далма. В частности, в блюдах сатвикского типа, которые готовят в большинстве храмов Одиши, топленое масло используется в качестве основного ингредиента в их кулинарной традиции. Топленое масло широко используется в южно-индийской кухне для приготовления карри, а также при приготовлении блюд из риса и сладостей. У южных индийцев есть привычка добавлять топленое масло в рис, прежде чем есть его с солеными огурцами и карри. Южные индийцы являются одними из крупнейших потребителей топленого масла. Жители Андхра-Прадеша используют топленое масло для приготовления как соленых, так и сладких блюд. Топленое масло играет важную роль в традиционной североиндийской кухне, сдля паратхи, даала и карри часто используют топленое масло вместо масла для более насыщенного вкуса. Тип топленого масла, с точки зрения животного происхождения, как правило, зависит от блюда; например, топленое масло, приготовленное из коровьего молока (бенгальский: গাওয়া ঘী, гаоа гхи), традиционно подается с рисом или роти или в качестве финишной посыпки поверх карри или даала (чечевицы), тогда как топленое масло из буйволиного молокаболее типично для общих кулинарных целей.
Топленое масло является идеальным жиром для жарки во фритюре, потому что его температура дымления (когда его молекулы начинают разрушаться) составляет 250 ° C (482 ° F), что значительно выше типичных температур приготовления около 200 ° C (392 ° F) и выше, чем у большинства растительных масел.
Вкус[править]
Основными вкусовыми компонентами топленого масла являются карбонилы, свободные жирные кислоты, лактоны и спирты Наряду со вкусом молочного жира, созревание масла и температура, при которой оно осветляется, также влияют на вкус. Например, топленое масло, полученное путем осветления сливочного масла при температуре 100 ° C (212 ° F) или ниже, дает мягкий вкус, в то время как партии, произведенные при температуре 120 ° C (248 ° F), дают сильный аромат.
Отличия от топленого масла[править]
Производство топленого масла несколько отличается от производства топленого масла. Процесс приготовления топленого масла завершается после выпаривания воды и отделения жира (топленого масла) от сухих веществ молока. Однако производство топленого масла включает в себя варку масла на медленном огне, что придает ему ореховый вкус и аромат.
Традиционный аюрведический рецепт топленого масла - вскипятить сырое молоко, дать ему остыть до 43 °C (109 ° F). Оставив его при комнатной температуре примерно на 12 часов, добавьте в него немного дахи (йогурта) и оставьте на ночь. Так получается больше йогурта. Его взбивают с водой, чтобы получить сливочное масло, которое используется для приготовления топленого масла на медленном огне.
Питание и здоровье[править]
Как и любое топленое масло, топленое масло почти полностью состоит из жира, 62% которого составляют насыщенные жиры. Также было обнаружено, что большинство коммерческих препаратов в Индии содержат значительное количество трансжиров. В нем содержится незначительное количество лактозы и казеина, поэтому оно приемлемо для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на молоко.
За пределами субконтинента[править]
Несколько общин за пределами Индийского субконтинента производят топленое масло. Египтяне производят продукт под названием самна балади, что означает "деревенское масло", идентичный топленому маслу с точки зрения процесса и результата, но обычно изготавливаемый из молока водяных буйволиц вместо коровьего молока и белого цвета.[20]Считается, что рецепт пришел из Южной Азии в древние времена фараона, как показано в надписях, и мог быть результатом царств Митанни и Хеттов, которые предшествовали существованию греков. Кроме того, потемневшие сухие молочные продукты, которые образуются в процессе приготовления, считаются деликатесом, называемымморта, которая представляет собой соленую приправу, редко используемую в качестве спреда или в качестве дополнения к любимым блюдам. Обычную самну в Египте также готовят из коровьего молока, и она часто имеет желтоватый оттенок.
Топленое масло также используется различными народами Африканского Рога. Тесми (на языке тигринья) - это топленое масло, приготовляемое в стране Эритрея. Приготовление аналогично приготовлению топленого масла, но масло часто смешивают с чесноком и другими специями, произрастающими в этом районе. В Эфиопии нитер киббе используется почти так же, как топленое масло, но в процессе добавляют специи, которые придают особый вкус. В Северной Африке жители Магриба делают еще один шаг вперед, выдерживая топленое масло с пряностями в течение нескольких месяцев или даже лет, в результате чего получается продукт, называемый сменом.
Оно также распространено в Западной Африке, особенно среди хауса и фулани. Его называют Маншану, что означает Коровье масло.
Способы приготовления[править]
| Количество сливочного масла | Время приготовления | Выход Ги |
|---|---|---|
| 1 кг. | 1 час | 800 грамм |
| 2.5 кг. | 3 часа | 2.2 кг. |
| 5 кг. | 5 часов | 4.6 ег. |
Существует пять распространенных способов приготовления топленого масла. Промышленное приготовление, с другой стороны, осуществляется с использованием "белого масла", обычно получаемого с других молочных заводов и подрядчиков
Молочное масло[править]
Кислое сырое молоко взбивают в сливочное масло. Сливочное масло варят на открытой сковороде, чтобы дать воде испариться. Горячее топленое масло переносится и хранится.
Сливки прямого отжима[править]
Свежие сливки, обработанные или промытые сливки непосредственно превращаются в топленое масло. Этот способ требует длительного нагревания и придает аромат карамели.
Сливочное масло[править]
Молоко разделяют на сливки, которые затем взбивают в сливочное масло. Сливочное масло подвергается термическому осветлению для получения топленого масла.
Предварительная стратификация[править]
Этот способ подходит для получения большого количества сливочного масла. Сливочное масло растапливают при температуре 80-85 °C (176-185 °F) в течение 30 минут. Образуются слои из белковых частиц, жира и пахты. Сливают пахту. Оставшиеся слои жира нагревают до температуры 110 °C (230 °F), чтобы удалить влагу и придать аромат.[22]
Традиционный аюрведический рецепт[править]
Традиционный аюрведический рецепт топленого масла - вскипятить сырое молоко, дать ему остыть до 43 °C (109 ° F). Оставив его при комнатной температуре примерно на 12 часов, добавьте в него немного дахи (йогурта) и оставьте на ночь. Так получается больше йогурта. Его взбивают с водой, сначала для получения сливочного молока, а затем для получения сливочного масла, которое используется для приготовления топленого масла на медленном огне.[23]
Упаковка[править]
Как правило, топленое масло упаковывают в герметичные стеклянные банки. Его следует хранить вдали от прямых солнечных лучей, так как солнечный свет может вызвать скопление влаги внутри банки. Влага может ухудшить качество топленого масла, а также сократить срок его хранения. Чтобы предотвратить ускорение процесса окисления, его следует защищать от всего, что вызывает его, например, от ультрафиолетовых лучей солнечного света и ламп дневного света. Если банку не открывать, ее не нужно хранить в холодильнике, если соблюдены ранее упомянутые условия. После вскрытия его можно хранить в кухонном шкафу до трех месяцев. После этого его можно оставить в холодильнике на срок до года. В холодильнике топленое масло затвердевает, но если его оставить на некоторое время при комнатной температуре, оно снова размягчится.
Состав[править]
Топленое масло может быть изготовлено из молока различных домашних копытных животных, таких как коровы, буйволы и овцы.Состав топленого масла варьируется в зависимости от животного, чье молоко использовалось. Содержание витамина А варьировалось от 315 до 375 мкг на 100 грамм. Пальмитиновая и олеиновая кислоты являются двумя основными жирными кислотами, содержащимися как в коровьем, так и в овечьем топленом масле. Содержание насыщенных жирных кислот составляло от 53,9 до 66,8%, ненасыщенных жирных кислот - от 22,8 до 38,0%, а других жирных кислот - от 3,5 до 10,4%. Количество холестерина варьировалось от 252 до 284 мг / 100 грамм.
Торговая площадка[править]
Объем рынка топленого масла в Индии составляет 10 000 крор [13] или 1,5 миллиарда долларов США по состоянию на 2016 год. Индия является крупнейшим в мире производителем буйволиного и коровьего молока и, следовательно, также крупнейшим производителем и потребителем топленого масла.